Епидемията от ботулизъм, която се издига в американската система за безопасност на храните

Моят учител по естествени науки от седмия клас повтори толкова често фактите, че те все още са кристално ясни в моята памет. Първата беше определението за осмоза: „преминаването на веществото от по-малка концентрация в по-голяма концентрация през полупропусклива мембрана“. Другата беше тази: консумирана храна може да ви отрови с ботулизъм, най-смъртоносния токсин на планетата

Защо тези две факти изглеждаха сред най-важните неща, които да се преподават на 12-годишните през 90-те години, не е съвсем ясно, но е вярно, че поне последният факт идва от наследствената мъдрост. Този учител на средна възраст в Арканзас вероятно е чувал за ботулизма в консерви от собствената си майка и баба, като се е възползвал от него като този изключително хладен факт, който е от значение в кухнята и в научната класна стая. Ужасът от бактериалните бактерии и хаосът, който можеше да причини, опровергаха скучния, безобиден имидж на кутията с калай.

По времето, когато седях на това изрядно пластмасово училище, беше трудно американците да си представят нещо по-малко страшно от консервираната храна. В една страна на Lunchables и DunkAroos, ние вярвахме в силата и безопасността на хранително-вкусовата промишленост, от която е част от консервната храна.

Но по-късно станах студентка по история и, от забавен обрат на събитията, започнах да изучавам историята на консервираната храна. Научих за време, когато кутиите бяха романтични и непознати и когато вдъхновиха отвращение, страх и паника. Тези преживявания все още форма Америка, и как яде, днес.

Консервираната храна стартира през първите години на 19-ти век във Франция и се премества в Америка до 1825 г., но едва започва да влиза в средните американски домове в годините след Гражданската война. Войната разкрива милиони войници на консервирана храна и те донасят вкуса у дома с тях. Но новата индустрия също се бори да убеди американските потребители да считат продуктите за жизнеспособни и надеждни. Имаше много причини, поради които ранните потребители не бяха толкова заинтересовани да опитат тези нови предложения. За един, дългите часове, в които кутиите на храната бяха сварени, остана съдържанието муслено, с непривлекателна текстура и вкус.

Но дори преди да опитат храната, много американци бяха скептични. На хората, които са свикнали да виждат и докосват и миришат храни, които щяха да ядат, тези твърди, непрозрачни метални предмети не изглеждаха като храна , Новият метод на индустриално производство и нов начин на хранене се чувстваха чуждестранни за американските потребители, които пораснаха да ядат по-местни, по-бързо развалящи се храни и по-лесно да се поберат в съществуващите категории. Тъй като Съединените щати навлизат в ерата на индустриализация и урбанизация, непознатият може да олицетворява това време на бърза промяна.

През половин век след войната, последваха нововъведения, тъй като консервните мъже – и най-вече всички мъже – изграждаха бизнеса си от самото начало, надявайки се да преодолеят съпротивата на потребителите. Канарите усъвършенстваха машината за изграждане на кутии и обработват плодовете и зеленчуците; организираха професионални търговски групи; те са работили със земеделски учени за развъждане на култури, които са по-подходящи за кутията; и поканиха правителствения регламент, тъй като помогнаха за законите за чистата храна.

Един от основните проблеми, с които работеха канките, беше развалянето. Въпреки че процесът на консервиране уби съществуващи бактерии и създаде вакуумно уплътнение, за да не навлизат повече бактерии, методът не винаги е бил предпазен. Ако температурата на водната баня е била твърде ниска, или варено неравномерно или налягането е недостатъчно, или кутиите не са обработени достатъчно дълго, или уплътненията са слаби, или ако има друг недостатък в процес-разваляне може да се случи. По този начин Canners инвестираха в бактериологията и надзора на общественото здраве. С приемането на теория зародиш в края на 19-ти век, консерви прегърнали тази нова осъзнаване на микробния живот, които могат да опустошат такива извънгабаритни поразия, като я видят като ключ за решаване на техните проблеми разваляне. От началото на 90-те години на ХХ век индустрията спонсорира научна работа за борба с бактериалното замърсяване. Не след дълго кунерите смятаха, че са придобили контрол над този микроскопичен враг.

Повечето развалени консерви са сравнително очевидни – или самата кутия се деформира или съдържанието й е видимо разграбено – и относително безвредни, което може да доведе до разстройство на храносмилането или леко заболяване. Но имаше един рядък вид бактерии, които далеч не бяха безвредни: Clostridium botulinum ,

Тази бактерия произвежда ботулин, най-смъртоносния токсин, познат на човечеството, който не може да бъде открит от зрението, миризмата или вкуса. Ботулизмът само по себе си не кара кутиите да се деформират външно, нито да се деформират, нито да се издуват, но тези външни признаци често предполагат недостатъчен процес на консервиране, който може да породи и бултуризма, и други видове бактерии, които имат по-видими ефекти. Ботулизмът също е анаеробен, което означава, че той процъфтява в среда без кислород, точно като тази на консервираната храна. Макар че това беше рядкост, ботулизмът ужаси кутии.

Най-лошите им страхове се материализираха в края на 1919 г. и началото на 1920 г., когато серия от смъртоносни случаи на ботулизъм поразиха безсмислените потребители в цялата страна, убивайки 18 души в Охайо, Мичиган и Ню Йорк, с по-малки взривове в други държави. Смъртта е проследена до консервирани черни маслини, опора на блюда и деликатес, често запазен за специални поводи. Маслините са били опаковани в Калифорния и след това са транспортирани из цялата страна до далечни дестинации, резултат от наскоро национализирана търговска хранителна система.

Националната Асоциация на Канърите и Лигата на Калифорнийските Канъри станаха в действие, като признаха особената уязвимост на този момент. Тези смъртни случаи, причинени от ботулизъм – широко популяризирани в масовите медии – заплашваха да подкопаят все още нестабилната основа на бизнеса с консерви, захранвайки най-дълбоките страхове на потребителите за тези преработени храни.

Канърите работеха на два фронта. Дори когато се стремяха да изместят отговорността и да намалят медийното отразяване на смъртните случаи, те започнаха скъпа кампания за проучване и инспекция, която да постави основите на американската система за безопасност на храните.

В началото на декември 1919 г. консервната промишленост и маслинопроизводството се събраха, за да финансират комисия по ботулизма на научни експерти, натоварени с разработването на специфични стратегии за безопасно преработване на маслините, за да се предотврати отново възникването на такава криза.

След много преговори констатациите на Комисията по ботулизма доведоха до стриктни правила за обработката на маслини – 240 градуса по Фаренхайт за най-малко 40 минути – и държавна инспекция, финансирана от индустриите, но контролирана от безпристрастния Държавен съвет по здравеопазване в Калифорния. До 1925 г. много от тези стандартизирани практики се разшириха до други хранителни продукти, обхващащи сардини, риба тон и всички растителни продукти, с изключение на домати.

В този процес, три отделни групи – учени, каннари и държавни служители – създадоха набор от взаимоотношения. Тъй като се запознаха помежду си и работеха със своите конкурентни ангажименти и странности, те изградиха мрежата, която да подкрепи хранителната система на нацията.

Тъй като консервната промишленост пое водеща роля в тази мрежа, много критични потребители бяха омекотени, което доведе до приемане на консервирани храни и по-късно преработени храни в следващите десетилетия.

Тази малка история за изплащането на храна и възприемането от страна на нововъзникващите отрасли за регулиране на безопасността на храните обгръща по-голямата история за американската търговия през 20-ти век. При решаването на проблема с ботулизма една индустрия, заплашена от унищожение, се върна с набор от практики, които не само революционизират консервираната храна, но и цялата връзка между науката, правителството и хранителната индустрия в Америка днес. В тази ранна фаза кунерите бяха също толкова играчи в полицейското управление, колкото и външните регулатори.

Докато чух тази съмнителна информация за ботулизма от моя учител през 90-те години на миналия век, бях част от хранителна система, пълна с преработени храни. Дотогава, натрошените кутии – или всякакви кутии – е много малко вероятно да приютят бактериите за ботулизъм, които до голяма степен бяха подложени на контрол от тези нови методи и правила за преработка. Това проправи пътя за нашата съвременна американска хранителна култура, в която ядем и неминуемо се доверяваме на преработената храна.

Да, страната все още изпитва случайни и постоянни епидемии за безопасност на храните. Но рядко те са от консервирана храна, която заедно с огромното разнообразие от хранителни продукти, които оформят кутиите за обяд и рафтовете за хранителни стоки, е избягала от репутацията, която първоначално е вдъхновила наследствените поколения на моите учители.

Разбира се, определението за осмоза все още е почти същото.

2018-08-03 19:49:05

http://www.smithsonianmag.com/history/botulism-outbreak-gave-rise-americas-food-safety-system-180969868/