Този бивш готвач на Noma обновява училищното кафене

Дан Джусти се обучава в престижния Кулинарен институт на Америка и прекарва три години като главен готвач на Нома, най-модерния ресторант в Копенхаген, който печели две звезди на Мишлен и се смята от много от най-добрите ресторанти в света. Масите попълват месеци по-рано, а обядът може лесно да тече $ 500. Но сега Giusti се фокусира върху готвенето за малко по-различна клиентела: ученици. Неговата програма, Разговаряхме с Джусти за това, което той е научил от началото на програмата, как се надява да промени отношението на децата към храната и защо супата за скуош не е вече в менюто. Какво видя като най-голям проблем с училищната храна, когато реши да започне Brigaid? Има такова погрешно схващане – хората мислят, че [проблемът с] училищната храна е всичко за храненето. Но цялата училищна храна трябва да отговаря на стандартните хранителни указания. Истинският проблем е, че децата не ядат храната, защото не е вкусна. Накратко, идеята е, че храната не е вкусна, няма достатъчно мисъл в храната. Ако можете да направите храна последователно, която отговаря на хранителните указания и бюджета, и че вкусът е много добър за децата, тогава ще бъдете в страхотна форма. Какви са някои от промените, които сте направили в менюто? Взехме всички тези обработени неща – пилешки хапки, пилешки тендери – и слагаме сурови меса, които приготвяме от нулата, за да можем да контролираме как се приготвят и подправят. Изработваме всички наши сосове за макаронени изделия. Ние сами правим много печени изделия. Вие не просто се харесвате на вкуса на децата, когато готвите – децата могат да миришат неща, които се случват. Ние им сервираме топло; това е просто различно преживяване. Енчилада от говеждо месо със салса роя, задушени черен боб, салата от кане цезар и прясно изрязана пъпеш (Brigaid) Какво е хит с децата? Беше толкова просто нещо, но видяхме, че консумацията на плодове просто се надига, защото отидохме да сервираме цели парчета плодове, които не бяха наистина добро качество – децата не се интересуваха от ядене на цяла ябълка, която не беше много хубава, или плодове, които са били замразени или консервирани – за сервиране на пресни плодове, които се нарязват всеки ден. Това наистина насърчава децата да ядат плодове, които те наистина не ядат. Което беше наистина странно, защото децата – повечето хора – ядат плодове. Печените стоки, които правим, децата обичат. Разбира се, нещата, които са по-традиционни като пица, правят собствено тесто, а децата наистина обичат пицата, която правим. Те осъзнават, че в нея влиза добра работа. Съставяме салати, където събираме салата като пиле Цезар или Коб, и те просто я взимат и го обличат. В училище от 700 или 800 деца можем да продадем 100 за един ден. Ние обичаме децата ни, които искат да ядат салати, така че това е наистина страхотно. Какви бяха някои забележителни неуспехи? Нещата, които не работят? Има тонове. Това е предизвикателство. Когато започнахме, много деца попитаха за рибата. Успяхме да създадем връзка с доставчик от Бостън, който ни снабди с прясна риба. Това беше доста невероятно нещо, но просто супер-поляризиращо. Малък процент от децата се забавляваха, но голяма част от децата, когато си мислят за риба, мислят, че „рибни пръчки“ – някаква обработена риба, която е панирана и пържена. Няма да правим това. Ако го преразгледаме, може би има начин да се имитира пръчка за риба. Направихме супи. Някои супи са успешни. Но една супа беше кашкавал, който беше чист. Децата не искат пюре от супа. Разберете, когато едно дете го изплюе на земята. Типичен ден за обяд: Две горещи предястия (пилешко къри с ориз от джинджифил и печен карфиол или равиоли със сос маринара, чеснова ролка и варени броколи), два вида сандвичи (BLT и риба тон), студени салати (пиле Цезар и студ lo mein), кал цезар страна салата, както и различни пресни нарязани плодове (ананас и медена роса пъпеш). (Brigaid) Какво беше едно от неочакваните ви предизвикателства? Предизвикателното нещо не позволява на собствените ви вкусове да попречат. Направихме много промени, за които смятахме, че са подходящи, и имаше смисъл да отнемаме обработени храни. Но понякога тези промени са възпиращи. Вземането на пилешко месо от менюто, с което децата наистина се радват, защото това е преработен продукт, наистина може да ви нарани по отношение на храненето на децата. Най-голямото предизвикателство, честно казано, е, че има голямо разминаване в схващането за това, какво е „добрата“ храна между родителите, администраторите, учителите и т.н. Хората имат тази идея в главата си, всичко трябва да е органично, всичко трябва да бъде това или онова , Но понякога ние обслужваме много основни неща, защото искаме да накараме децата да се чувстват комфортно, а понякога хората са разочаровани от това, почти недоволни. Не става дума за „виж какво сме накарали децата да ядат!“. Обядът трябва да бъде последното място, на което децата се чувстват стресирани. Искаме да се уверим, че децата се хранят и че се чувстват добре за това. Ако това се случи, тогава можем да използваме тази среда, за да ги накараме да опитат нови неща. Държавните училища нямат бюджетите на ресторантите от висок клас. Как намалявате разходите? Е, това е много експериментиране. Ти трябва да преосмислиш как готвиш. Трябва да намерите по-евтини начини за развитие и добавяне на вкус. Например, като готвач, вие сте много свикнали да използвате много пресни билки. Не можем да си позволим това, така че вместо това използваме много сушени подправки и билки. Как се надявате програмата да промени отношенията на децата с храната в дългосрочен план? Често хората се опитват да накарат децата да мислят дълбоко за неща, свързани с храната. Сезонен, местен – това е добре. Но апетитите на децата за [изучаване на културата на храненето] още не са там. Първо трябва да ги продадете на храната. Нашата идея бавно, но сигурно въвежда нови продукти, така че те ви се доверяват и те ще продължат да изпробват нещата. Виждали сме това вече с децата, с които сме били от три години. Виждате, че отношението им към опитите на нещата или непробването на неща е много по-различно от това, което видяхме, когато дойдохме за първи път. Те просто са преживели с хранене. Целта на ежедневната основа е да накарат децата да се чувстват комфортно и наистина да им осигурят храна, която ги кара да се чувстват добре и им помага да преминат през деня си. Карибски пиле с ориз и боб, печени сладки картофи, салата от кане цезар и оранжеви сегменти (Brigaid) Наемате обучени готвачи. Каква е привлекателността им да работят в училищна кафетерия? Първоначалният апел е, че е почивен през уикендите, може да е по-кратък ден, може да имате почивка, което е огромна промяна от работата в хотелиерската или ресторантьорската индустрия. Това е полза, но в никакъв случай не искаме хората да избират тази работа единствено по тази причина. Готвачите искат предизвикателство – това е тяхната личност. Да идвам ден след ден и да решим проблем, който е много сложен. Каква е разликата между готвене за ученици и готвене за хора, които ядат в ресторанти като Нома? Мисля, че най-голямата разлика е, че децата са честни. Те нямат причина да не бъдат честни. Те ще ви кажат какво мислят, а понякога нямат много филтър и казват неща, които е трудно да се чуят. Ако можете да ги накарате да изразят защо , наистина можете да използвате тази обратна връзка. Можете да се разстроите за това или да вземете това и да направите подобрения. Възрастни, особено на място като Нома, където хората чакат месеци да ядат, е трудно да се получи честно мнение. Те са чакали цялото това време да се хранят в ресторант, те са там със семейството си, не искат да бъдат този, който не харесва храната, защото е почти така, сякаш те чувстват, че не са „разбрали“ . “ Спомняте ли си яденето в собственото си училищно кафене? Имали ли сте любими ястия? Нещо, което мразехте? Дори не си спомням да ям изобщо. Мисля, че за мен обядът е просто прекъсване. По това време в живота ми храната беше много важна – дойдох от италианско семейство, бях свикнал да ям добре и работех в ресторант на пълен работен ден. Но обядът беше просто прекъсване, за да говоря с приятелите ти. Това е показателно. Ако не ви се струва, че храната се подготвя внимателно, това е просто период на почивка. Бях щастлив да имам достъп до добра храна извън училището. Но има много деца, които идват в кафенето, които нямат достъп до добра храна – или храна – извън този обяд. Така че е още по-наложително да включим в нея възможно най-много нашата мисъл.
2019-04-11 14:52:13
http://www.smithsonianmag.com/innovation/former-noma-chef-revamping-school-cafeteria-180971895/