Какво трябва да ни учат млекопроизводителите на Монголия относно скритата история на микробите

В отдалечените северни степи на Монголия през 2017 г. антропологът Кристина Уорннър и нейните колеги интервюираха местни пастири за практиките на млечни продукти. Един ден далавера на яко и добитък, Далайамагмар, демонстрира как прави традиционно кисело мляко и сирена.

През пролетта, докато добитъкът се телета и произвежда най-много мляко, монголците преминават от диета, ориентирана към месо, към основана върху млечните продукти. Всяка година Dalaimyagmar размразява запазената проба от киселото мляко от предишния сезон, която тя нарича khöröngo . Тя добавя част от това кисело мляко към прясното мляко, в продължение на няколко дни, докато се възроди. С тази „начална култура“ тя след това е в състояние да прави млечни продукти през цялото лято.

След това, докато антрополозите караха борещия се автомобил нагоре по стръмни възвишения към лагера си, аспирантът и преводач Бьорн Рейхард има реализация. Хьорьонго е също монголската дума за богатство или наследство.

В Монголия млечните продукти са жизненоважни хранителни продукти – повече от 70 са направени и консумирани . От определена гледна точка двойното значение на khöröngo не беше изненадващо.

Но имаше известна ирония в работата. В Монголия повечето пастири нямат представа, че khöröngo всъщност се състои от богатство микроби. И тази липса на знания може да бъде проблем. Тези микроби не само носят ползи за здравето, диетата и хранителните практики на монголците – както и отличителен вкус, ендемичен за тяхната кухня – но те могат да бъдат загубени, когато западните индустриални практики идват в страната.

 02-монголски млечни продукти-1-e1580844823469
Проектът Heirloom Microbes е извадил набор от монголски млечни продукти, няколко от които са показани тук. (Heirloom Microbes Project.)

Стана двойна мисия на Warinner не само да помогне на монголците да ценят богатствата си от микроби, но и да проучи влиянието, което тези регионални микроби имат върху човешката история. „Бактериите са невероятни, пренебрегвани и неразбрани“, казва Уорйнър, която разделя времето си между Института Макс Планк за наука за човешката история в Йена, Германия, и Харвардския университет в Кеймбридж, Масачузетс.

Warinner и нейният сътрудник Джесика Хенди, археологически учен в Йоркския университет, започна Проектът Heirloom Microbes през 2017 г. за идентифициране и съхраняване на редки микроби, по-специално бактериите, които превръщат лактозата в млечна киселина, първата стъпка в трансформирането на мляко в йогурти и сирена. В този процес те се надяват да разберат кои микроби са били уникални за специфичните ранни млечни общности и как те се разпространяват от един регион в друг.

Комбиниране на интереси в древните диети, традиционните културни практики и микробиомите на червата, сътрудниците на проекта Heirloom Microbes пламват следа, която проследява произхода на млекопреработката – и обещава да разкрие неизвестни досега микробни влияния върху човешката култура. Проектът е включен в извадката на млечни продукти от няколко части на света, включително от Европейските Алпи и Йордания.

Застрашени микроби

Но екипът на проекта се съсредоточи върху Монголия, страна, където традиционните млекопреработвателни практики от номадски пастирски общности остават до голяма степен непокътнати. По пътя те са разбрали, че може да вземат проби от това, което са ефективно застрашени микроби, ако останат в света традиционни млечни общества се индустриализират.

Warinner, който нарича себе си молекулен археолог, има за цел да изследва миналите човешки диети повече от преди 10 години. Тя намери златна мина с информация, хваната в зъбния камък на скелетните зъби, включително ДНК на индивида, оралните бактерии, които те носеха, и улики в хранителните навици на този човек.

Ето защо Уординър учи своите студенти по археология да владеят необичаен инструмент: зъбен скалар. Изследователите използват този закачен метален инструмент, често срещан в зъболекарските кабинети, за да изстържат древен зъбен камък от ексхумирани останки. Калцираният микробен биофилм върху зъбите ефективно предлага на изследователите диетични утаечни слоеве за всеки индивид, които могат да бъдат запазени векове.

Когато гниещата плака е особено трудна за изхвърляне, Warinner изважда зъба без лигамент, почиства го и го връща обратно – без да повреди самия скелет. (След обучение нейните ученици получават сертификат „Зъбен хигиенист до мъртвите“.)

Warinner за първи път започва да изстъргва втвърденото смятане от средновековни скелети в Англия, Германия и Гренландия, за да изучи древна пародонтоза. Резултатите от Гренландия обаче дадоха наистина невероятни резултати: млечни протеини върху зъби от викинги, живели преди около 1000 години. Убеден, че трябва да е грешка, Уорйнър пренебрегна данните на Гренландия в продължение на една година.

Когато накрая повторно извади пробите и получи същите точни резултати, Уординър беше объркан. „Когато разбрах, че може да е истинско, почти се уплаших“, казва тя. „Ами ако бихме могли да реконструираме млечни в миналото?“ Млечната промишленост, тя осъзна, може да служи като прозорец към диетите на човека – и практиките, подкрепящи тези диети – през времето.

Млечните протеини, хванати в слоеве от зъбен камък, ще позволят на Уейннър не само да определи кое животно произвежда млякото , но и датата на консумация на мляко в пространството и времето, нещо, което преди това се е опитало само чрез проследяване на млечни мазнини в древна керамика. Този нов подход предостави на учените начин да „извличат доказателства за мляко директно от устата на минали хора“, отбелязва Хенди.

Млякото и микробите зад млечните продукти са интригуващи обекти на изследване на много нива, казват Хенди и Уойннър. От една страна, Хенди казва: „Хората са единственият вид, който пие мляко на друг бозайник.“

Още по-интригуващото е защо ранните общества биха практикували млечни хора в продължение на хиляди години, когато не могат лесно да усвоят лактозата, захарта в мляко. В продължение на десетилетия учените смятали, че млечните мазнини се увеличават след хората еволюирали ген за усвояване на мляко.

По-голямата част от света е непоносимост към лактоза (процентните карти показват общата честота на непоносимост към лактоза във всеки регион). (NmiPortal / Wikimedia Commons)

Но тази презумпция беше отменена, след като степента на лактозна непоносимост беше документирана. Всъщност изследванията предполагат, че млекопреработката се е практикувала в продължение на 4000 години преди появата на мутация, която позволява храносмилането на лактоза.

Нетолерантност към лактоза

Дори днес мнозинството от хората по цялата планета – 65 процента —are непоносимост към лактоза, което означава, че телата им се борят да разграждат захарната лактоза, която се намира в прясното мляко. (Монголия предлага страхотен пример: Консумацията на млечни продукти в Монголия остава изключително висока, въпреки факта, че 95 процента от монголците са с непоносимост към лактоза.)

Млякото продължава да бъде невероятно изискана храна, <клас = "sc-1l8y4q5-0 sc-16jhh8b-0 cAkASx" target = "_ blank" rel = "noopener noreferrer" href = "https://www.menshealth.com/nutrition/a19522290/milk-superfood-or-poison/" > гръмоотвод за дискусии около храненето и здравето. „Това е или суперхрана, или най-лошото нещо в света,“ казва Уорйнър.

„Млекопреработката е това невероятно изобретение, което хората са измислили в праисторията“, добавя тя, „но това е пълен пъзел защо и как работи. “ Освен това млечните продукти бяха сред най-ранните произведени храни.

И това е работата на микробите. „Сиренето не съществува в дивата природа“, казва Уорйнър. Самото мляко е много бързо развалящо се и става лошо за часове.

Чрез опити и грешки хората измислиха как да впрегнат бактерии, за да консумират лактозата – и по този начин подкисляват и ферментират мляко съответно в сирена и кисело мляко.

„Хората от дълбока праистория преди хилядолетия са опитомявали микроби, за които дори не са знаели, че съществуват“, казва Уорннър. „Трябва да им се е сторило вълшебно.“

Всъщност, отбелязва Уорйнър, този подход, задвижван от микроби, вероятно е бил сред най-ранните и най-важните механизми за съхранение на храни в древността. Уординър и Хенди скоро насочиха интереса си към идентифициране на ранните млечни микроби. Ако можеха да намерят млечни протеини в скелетен зъбен камък, те се надяваха да намерят ДНК от млечнокиселите бактерии.

В сухите или тревните степни райони като Монголия, преди няколко хилядолетия е имало няколко стабилни храни. Млякото се оказа трансформиращо. Като се има предвид суровата и суха среда, безплодният пейзаж и ограничените хранителни продукти, е трудно да си представим как Чингис Хан би могъл да завладее Азия и Източна Европа без преносимо, богато на пробиотици висококалорично сирене, обяснява Warinner.

 05-IMG 2735 компресиран-1-e1580845134185
Монголците издояват всичките седем животни в страната: крави, овце, кози, коне, яко , елени и – както е показано тук – камила. (Heirloom Microbes Project.)

И менюто с опции за млечни продукти е огромно. Монголците дават мляко на всеки един от седемте животни в страната: крави, овце, кози, коне, яки, елени и камили.

От това местно разнообразие монголските млечни продукти имат отличителен тероар или характерен аромат, вливан от околната среда, произвеждаща храната. Aaruul, които са изсушени, втвърдени извари, изядени като закуска, имат остър, остър вкус. Shimiin arkhi е кисело мляко, приготвено от яко или краве мляко, което се дестилира за приготвяне на водка. Airag е млечно мляко от ферментирала кобила, което е леко и мехурче. „Хората слушат млечния фермент на кобилата и казват:„ Жив е той “, когато го чуят да се гази“, казва Хенди.

Монголците предават стартиращи бактериални култури, khöröngo, от поколение на поколение – и обикновено работата се извършва от жени. „Те често получават стартови култури от своите майки, които са я получавали от бабите си“, казва Райхард. „Има вероятност тези микроби да са на стотици години и да са живи и до днес.

Но когато Уординър и Хенди за първи път поискаха да събират млечни микроби в Монголия, номадските пастири отрекоха продуктите им да имат бактерии в тях. „В Монголия микробиологията се преподава от клинична гледна точка, а именно, че бактериите причиняват само болест“, казва Уорйнър.

Тя открила, че пастирите не са били наясно с полезните или хранителни микроби. Те също не знаеха, че кожите и дървените съдове, използвани за съхраняване на стартерни култури, са от решаващо значение за поддържането на тези бактериални популации във времето. Непознат за съвременните и ранните скотовъдци, порьозните органични материали, използвани като контейнери, неволно се инокулират с млечнокиселите бактерии отново и отново. В резултат на това самите контейнери помогнаха на желаните микробни популации да се запазят във времето – отчасти защото нищо друго, включително патогени, не може да расте в контейнерите.

В Хьовгьол, Монголия, хердер Герел изстъргва изварата от вътрешността на вековната си възраст още след като прави шимиин архи, водка от дестилирана крава или яко кисело мляко. (Heirloom Microbes Project.)

„Патогените са като плевели, те са първите, които растат, докато млечнокиселите бактерии са като дървета със старен растеж“, обяснява Warinner. „Ако установите млечнокиселите бактерии, те ще попречат на плевелите да растат.“ Накратко, традиционният номадски млечен модел насърчава растежа на „добрите“ бактерии, които естествено надхвърлят патогените.

Western Ways

Все пак това не е спряло разпространението на западните практики, включително индустриализираните млечни култури. Проектът Heirloom Microbes не е установил, че традиционните практики са толкова разпространени в другите региони, които екипът е изучавал, като Йордания и Европейските Алпи, в сравнение с Монголия. Тревогата, както е посочено в грантовата им програма, е, че с „съвременната глобализация на храните и индустриализацията традиционните методи на млечни продукти и техните уникални микробни култури се губят с тревожен темп.“

Докато традиционните практики продължават през изолирани джобове в Йордания и Алпите, тези практики могат отчасти да бъдат туристическа атракция. Европейските страни до голяма степен индустриализираха своите млечни процедури през 70-те и 80-те години. За разлика от традиционните методи, използващи бактериални култури heirloom, индустриалните практики започват със стерилизация и след това въвеждат висококачествени бактериални култури, отглеждани в лаборатория. В тези индустриализирани системи всичко трябва непрекъснато да се убива в голяма част защото > първите неща, които се връщат, са патогени.

За Уорннър и нейните колеги, помагайки на монголските стадари и политиците да разберат ползите от традиционните методи станаха още по-належащи, тъй като първите стъпки към индустриализацията на млечната промишленост започват в Монголия. Най-важното е, че в региона се въвеждат стартови култури, отглеждани в Европа.

„Бактериите са невероятни, пренебрегвани и неразбрани“, казва антропологът Кристина Уорнър.

Warinner не мисли отглежданите в лабораторията щамове, произведени при силно контролирани условия, ще се справят добре в Монголия просто защото им липсва традиционното разнообразие в региона. „Това са култури, разработени в напълно различна среда“, казва тя. „Индустриалните методи за санитария не се прилагат лесно в степта и това би нарушило микробните екологии, които подкрепят традиционното монголско млекопроизводство“, отбелязва тя. „Опасявам се, че добронамерените опити за въвеждане на такива техники – без да се отчита културният им контекст – всъщност биха намалили безопасността на млечните продукти и коренно ще преобразят и подкопаят живота на номадските скотовъди.“

Хенди добавя че микробите могат не само да подпомагат процеса на млечни, но и да играят роля за здравето и храносмилането на хората. Микробите в традиционно приготвените млечни храни спомагат за поддържането на здравословен микробиом в червата, който може да бъде променен до неизвестен ефект – чрез преминаване към индустриализирани микробиални култури.

През последните три години екипът на проекта Heirloom Microbes е изстърган зъбен камък от около 200 скелетни останки по целия свят. Докато съставят древни микробни последователности в зъбния камък, те ще започнат това лято да вземат проби от микробиомите както на монголски номадски животновъди, така и на градски обитатели, за да определят дали чревните микроби на стадоторите са играли непризната роля в тяхното храносмилане.

< p> Тъй като разрастващото се изследване става ясно, микробиома на червата упражнява шокираща степен на контрол върху много аспекти на нашето здраве – от настроение към имунна функция до болка . Той дори може да формира привидно несвързани аспекти на нашето поведение, включително социални взаимодействия .

Монголският изследовател Soninkhishig Tsolmon документира храненето в родината си през последните 20 години. Не беше лесно. С малко ресурси или съществуващи проучвания, Цолмон се фокусира върху хранителните различия между номадските и градските хора.

Наука и традиция

Tsolmon подозира, че много традиционни храни могат да разкрият интригуващи здравни и микробни връзки – но времето изтича. В допълнение към индустриализацията, изменението на климата преобразува пейзажа под краката на стадарите.

„Започваме да губим традиции“, казва Цолмон. „Монголците имат традиционни начини за употреба на месо и мляко.“ Традиционната диета на основата на месо през зимата се заменя с ферментирали млечни продукти през лятото, които, според старейшините, елиминират токсините от зимното ядене на месо. Тя добавя: „Страхувам се, че някои бактерии изчезват.“

За да помогнат да преодолеят загубата, Tsolmon, Warinner и техните колеги създадоха възможности за споделяне на знания между учените и пастирите. Например през юли изследователите проведоха семинар за виждане на микроби в селата близо до езерото Кувсгул в Монголия.

Там групата показа местни скотовъчни микроскопични изображения на бактериите в техните млечни продукти. „Обяснихме как техните практики поддържат много добри микроби в продуктите си и че микробите не причиняват само болести“, обяснява преводачът и аспирантът Золджаргал Енк-Амгалан. „Те се гордееха с начина си на живот и с това, че все още съществуват пасторализмът и млечните продукти“, добавя тя.

На друга среща по-рано миналото лято традиционните степни пастири, производители на сирена от швейцарските Алпи, екипът на Heirloom Microbes, бизнесмени и правителствени служители се събраха на пътуваща конференция, проведена както в Монголия, така и в Киргизстан. Германското федерално министерство на образованието и научните изследвания и Европейският съвет за научни изследвания финансираха срещите.

Тези отделни групи споделиха своите виждания за традиционните практики и науката, подкрепящи успеха им. Въпреки че традиционните млекопреработвателни практики, които се връщат най-малко 5000 години, не са изучавани интензивно, те са ясно адаптирани към монголския пейзаж и устойчиви, обяснява Warinner.

Warinner вярва, че дълбокият акцент във времето, който нейната дисциплина носи подобни дискусии са особено ценни. „Антропологията има значение. Археологията има значение “, казва тя. „Ние работим за разбиране на хората в миналото и как сме днес – за да информираме общественото мнение и правителствените политики.“ Тази перспектива може да помогне за уравновесяване на начините, по които глобализацията и добронамерените интервенции могат, умишлено или не, да застрашат традициите със сложни последици.

В допълнение към обучението на монголци за науката, която е в основата на техните практики на предците, Warinner и колегите се надяват, че ще направят равносметка на микробите, които са изиграли главна, но все още неразбрана роля в тяхното хранене и здраве. Иронично е, че Монголия има тази дълбока традиция на млечни продукти, която е толкова важна за идентичността, културата и историята – и все пак няма архив или централизирана колекция от много бактериални култури. Сътрудниците на проекта Heirloom Microbes се надяват да развият и поддържат склад на тези ресурси за Монголия.

„Живеем в микробен свят“, казва Уорннър. „Едва сега осъзнаваме колко интегрални микроби са хората.“ Казано по друг начин, науката едва започва да разкрива степента, в която микробните култури са формирали човешките култури.

Тази работа за първи път се появи на SAPIENS . Прочетете оригинала тук .

http://discovermagazine.com/planet-earth/what-mongolias-dairy-farmers-have-to-teach-us-about-the-hidden-history-of
Преводът е осигурен от „Google translate“. Посетете  линка свързан със заглавието над краткия текст за да прочетете пълния текст в оригинал.